La pâte feuilletée sans beurre est déjà assez mauvaise.

Felicity Cloake

La révélation selon laquelle la chaîne de boulangeries pâtissières en difficulté Patisserie Valerie était tellement à court d’argent sous son ancienne direction qu’elle retirait le beurre de sa pâte feuilletée avait peut-être choqué ses nouveaux propriétaires, mais cela n’a pas surpris autant de gens de l’industrie. pur beurreil sera probablement fait avec de la margarine et facturé en conséquence.

Cependant, toutes ces substitutions ne sont pas aussi franches.

Parfois, cela peut aller jusqu’à une simple fraude: Grant Harrington, de l’Ampersand Dairy, dans l’Oxfordshire, a découvert qu’un client (maintenant ancien) mélangeait son beurre dans un rapport de moitié avec le «beurre le moins cher fabriqué en usine et le servait comme produit de culture

Bien sûr, un beurre ressemble beaucoup à un autre et il en va de même pour les œufs, surtout s’ils ont eu un peu d’aide – le chef pâtissier Ravneet Gill m’a confié qu’elle travaillait autrefois avec un chef cuisinier qui préparait de la crème avec des œufs en sachet

Les fromages sont également de bon aloi. Une enquête récente de la chaîne Channel 4, Tricks of the Restaurant, a révélé que sur 11 pizzas au fromage et à la tomate achetées dans le même district de Liverpool, sept contenaient un produit appelé «fromage analogue», un produit moins cher que le

La Food Standards Agency, dont le département chargé de la lutte contre la criminalité liée à l’alimentation se penche sur de telles activités frauduleuses, a constaté que sur 91 échantillons de poisson qui leur avaient été soumis en 2017, sept étaient une espèce différente de celle revendiquée, tandis que plus d’un cinquième des échantillons de viande contenait l’ADN des animaux.

J’entends des histoires de truffes d’été bon marché peintes à l’huile de truffe noire dans une cuisine étoilée au Michelin, d’un concombre coupé en forme de crevette pour servir un cocktail de fruits de mer et d’une bouteille de rosé préparée en «secouant un quart de bouteille de

Patisserie Valerie – chronologie

La chaîne de pâtisseries Valérie, âgée de 93 ans, a été administrée après une période de turbulence au cours des derniers mois.

10 octobre

Patisserie Holdings, propriétaire de la pâtisserie Valerie, révèle un trou noir comptable de plusieurs millions de livres et a déclaré que sa principale filiale de négoce – Stonebeach – faisait face à une commande de liquidation de HMRC.

12 octobre

Luke Johnson, président de la pâtisserie Valérie, accepte de verser 20 millions de livres sterling de son propre argent dans la chaîne afin de la maintenir en activité malgré les accusations d ‘”activité frauduleuse”.

26 octobre

Le directeur financier, Chris Marsh, démissionne après avoir été arrêté et remis en liberté sous caution par la police du Hertfordshire.

15 novembre

Paul May, directeur général, est remplacé par le spécialiste des redressements, Steve Francis.

16 janvier

La pâtisserie Valerie a déclaré avoir découvert «des milliers de fausses entrées dans les registres de l’entreprise», générant des bénéfices «sensiblement inférieurs» à ceux indiqués lors de la découverte du trou noir.

22 janvier

Patisserie Holdings entre dans l’administration après avoir omis d’étendre les facilités bancaires avec ses prêteurs.

29 janvier

The Guardian révèle que les informations sur les ventes en magasin de la pâtisserie Valerie datant de janvier 2013 et celles sur la situation de trésorerie datant de septembre 2014 pourraient ne pas être fiables, selon des documents envoyés à des acheteurs potentiels.

8 février

Sports Direct de Mike Ashley dit qu’il fait une offre surprise à la pâtisserie Valérie, mais change d’avis deux jours plus tard.

14 février

Causeway Capital Partners d’Irlande achète 96 cafés Patisserie Valerie et l’opérateur de spar AF Blakemore achète 21 sandwicheries Philpotts.

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En effet, Fay Maschler, critique de longue date au Evening Standard de Londres, et Joanna Blythman de The Scotland, du groupe écossais, disent sombrement qu’ils soupçonnent «beaucoup» de recoupements dans les restaurants.

Mais une telle déception pourrait ne pas être simplement vaine d’esprit: un article sur les macarons à base de farine de blé plutôt que d’amandes en poudre plus coûteuses rappelle le triste cas de Paul Wilson, qui souffrait d’une grave allergie aux arachides et est décédé en 2014 lorsque les amandes dans son

Les ingrédients sont un élément sur lequel un restaurant doit dégager un bénéfice décent pour pouvoir fonctionner correctement – Giles Coren du Times “se souvient lorsque Pizza Express a enlevé la quatrième olive de La Reine en 1997”, m’a expliqué un directeur

De petits changements peuvent faire une grande différence sur le résultat net, en particulier sur un marché difficile, mais ils peuvent aussi avoir de graves conséquences.

• Felicity Cloake est un écrivain spécialisé dans les aliments et les boissons et l’auteur de six livres de cuisine.